Bayram ikramlığı denince yörede akla gelen ilk ikramlık Urfa Külünçesi. Özellikle Şanlıurfa'da her Ramazan Bayramında gelenek haline gelen ve bayramların olmazsa olmazı Urfa külünçesinin lezzetli kokusu kentte yayılmaya başladı. Külünçe, bayramlarda ve özel günlerde gelen konuklara ikram edilir ve aylarca bozulmadan muhafaza edilebilir.
Uzun yılların kültürel birikimi ve ustalığı ile günümüze ulaşmış olan, Şanlıurfa'nın sevilerek tüketilen Urfa külünçesi, bölge halkının vazgeçilmez geleneksel ürünlerindendir. Urfa külünçesinin yapımı ustalık gerektirmektedir. Külünçede kullanılan malzemelerin oluşturduğu farklı tadın yanı sıra; tahta kalıp, çatal vb. yardımıyla külünçenin şekillendirilmesi ile külünçe sadece lezzet bakımından değil görselliği bakımından da ön plana çıkmaktadır. Genellikle kadınlar tarafından evde yapılıp tepsilere dizilen külünçeler, mahallelerdeki taş fırınlarda pişirilerek hazırlanır. Son yıllarda imalathanelerde de yapılıp ticari olarak satışa sunulmaktadır.
Şanlıurfa'da Ramazan Bayramı öncesinde yapılması gelenek haline gelen ve bayramların olmazsa olmaz lezzeti külünçe, sadece Ramazan bayramı için değil sonrasında Kurban bayramına kadar olan üç aylık süreçte de peksimet ihtiyacını karşılamak üzere gerekli miktarda hazırlanır. Özellikle Ramazan sonlarına rastlayan Kadir Gecesinden sonra kalan günlerde, iftardan sonra sahura kadar olan sürede hazırlanır ve mahalle fırınlarında pişirilmeye gönderilir. Tercihe göre tatlı ya da tuzlu olarak hazırlanabilir.
Urfa külünçesinde "külünçe dermeni" adı verilen yöreye özgü bir baharat kullanılır. Külünçe dermeni (baharatı); mahlep, tarçın, muskat, karanfil ve rezeneden oluşan bir karışımdır. İnsanı tok tutan külünçe hazmı da kolaylaştırıcı bir özelliğe sahip. En önemli özelliği ise uzun süreli olarak muhafaza edilebilir olmasıdır. Şanlıurfa Külünçesi, 27.12.2017 yılında Şanlıurfa Ticaret ve Sanayi Odası tarafından (No:297, 6769 sayılı Sınai Mülkiyet Kanunu kapsamında) Mahreç işareti ile tescil ettirilmiştir.
Urfa külünçesinin tarihi kayıtlarda yeri bulunmaktadır. Şöyle ki: Urfa'nın M.S. 494-507 yıllarını anlatan Mar-Yeşua Vakayinamesi kitabında Amid (Diyarbakır) kuşatmalarında 40 bin askerin aylarca ekmek ve peksimet ihtiyacının Urfa'dan karşıladığına dair geniş bilgiler bulunmaktadır.
Görsel Kaynak: Vakayiname - Diyarbakır Tanıtma Derneği Neşriyatı no.8, Süryani Mar Yeşua, çev., Mualla Yanmaz, 69 sayfa, 16x25cm Teklif Ver Al | PHEBUS Müzayede
Külünçe yapımı için önerilen malzemeler: Un, sadeyağ, zeytinyağı, su, ekşi hamur, çörek otu, susam, külünçe dermeni, yumurta, tuzlu külünçe için tuz, şekerli külünçe için toz şekerdir. Aşağıdaki ölçüler en az kullanılabilecek ölçülerdir.
Malzemeler:
2 kg un
250 gr sadeyağ
200 gr. zeytinyağı
800 ml. su
200 gr ekşi hamur
1 yemek kaşığı çörek otu
Yarım çay bardağı susam
1 tatlı kaşığı külünçe dermeni
Üzerine sürmek için 2 yumurta
Tuzlu külünçe için 1 yemek kaşığı tuz
Şekerli külünçe için 2 su bardağı toz şeker
Bu malzemeler hazırlandıktan sonra hamur kabına un, sadeyağ ile zeytinyağı eklendikten sonra ılık su yoğurulmaya başlanır. Bu hamura daha sonra yumuşatılan ekşi hamur, çörek otu, susam ve külünçe dermeni ilave edilir. Bu hamura tuzlu külünçe yapımında bir yemek kaşığı tuz, şekerli külünçe yapımında ise iki su bardağı toz şeker eklenir. Orta yumuşaklığa kadar yoğrulan hamur iki saat kadar dinlendirilir.
Dinlenen bu hamurdan orta büyüklükte hamur parçaları koparılarak hamur bezeleri hazırlanır, bezeler merdane ile açılır. Yaklaşık 20 cm çapında ve 1-2 cm kalınlığında açılan hamur, dört eşit parçaya bölünerek üçgen şeklinde yada kare şeklinde hazırlanır.
Hazırlanan bu kare yada üçgen parçaların üzeri çatallanır yada külünçe nakışı (tahta kalıplar) ile üzerine baskı yapılarak şekillendirilir ve en son üzerine çörek otu ya da susam serpilir. Hazırlanan külünçeler mahalledeki taş fırınlarda ya da evlerde pişirilir.
